Os traigo hoy un clásico de la pastelería francesa, lo tenía en el punto de mira hace un montón de tiempo, pues aunque nunca lo había probado siempre me ha gustado estéticamente esta tarta y encima todas las preparaciones que lo forman son deliciosas.
Digamos que no es una tarta de aquí te pillo aquí te mato, lleva su trabajito pero merece la pena. Está compuesto por cuatro preparaciones básicas en pastelería, creo que el motivo de haberla hecho antes era el hojaldre, que siempre me había dado pánico, pero cuando lo preparé la primera vez vi que no era tan complicado, así que me lancé otra vez y con otro tipo de hojaldre, el invertido. Al hojaldre le acompañan grandes clásicos: crema pastelera, profiteroles o choux y crema chantilly; a estas tres estoy más acostumbrada , así que no me echaban para atrás… et voilà! Al final creo que el resultado fue bastante bueno, en cuestión de gusto extraordinario.
Me he vuelto un poco loca con las fotos, no os asustéis!!
Tradicionalmente la tarta Saint Honoré se hace con la base de hojaldre y luego, en forma de espiral sobre esta, masa de profiterol y al horno. Luego la crema pastelera y el resto de decoración es igual. Bueno, igual exactamente no, porque también encontramos el relleno de los profiteroles hecho con crema chiboust, una crema a base de crema pastelera y merengue italiano proporción 3-1. A partir de todas estas elaboraciones la Saint Honoré es una tarta que se ha declinado hasta el infinito, hoy en día se encuentran en numerosas formas, con diferentes decoraciones y rellenos pero respetando siempre la premisa de las preparaciones más básicas de pastelería; el hojaldre, chantilly y los profiteroles no deben faltar nunca.
A parte de todas estas preparaciones esta el tema del caramelo, que a priori siempre me ha parecido complicado, no por lo que se hace con él (aprendí algunas cositas en curso en el país galo) sino porque me da un miedo terrible quemarme… Aquella vez en medio de la clase me quemé un dedo intensamente y… buf! no se lo deseo a nadie. Afortunadamente, esta vez he conseguido salir casi ilesa, jeje!
Y después de estos preámbulos paso a contaros la receta, para ello y no tener que escribirlo (y para que os déis una vueltita por el blog) os voy a enlazar con las recetas que ya tengo publicadas y luego os explicaré la receta del hojaldre invertido y del caramelo.
LE SAINT HONORÉ
Para la masa choux o profierol y para la crema pastelera podéis consultar la entrada Éclairs, donde explico todo el procedimiento de ambas preparaciones, solo que la masa la veis en forma de éclair, para el choux solo hay que hacer los «montoncitos» de masa redondos con la manga y boquilla (redonda, 1cm aprox.) en perpendicular a vuestra placa de horno y dejando espacio para que puedan hornearse bien sin pegarse.
La crema chantilly, que no es nada más que nata montada (pero en francés suena como más, jeje), la tengo alojada en varias recetas, una de ellas esta fabulosa tarta de chocolate y nata (ay, veo las fotos y me deprimo… lo importante es el sabor!)
El caramelo
Ingredientes:
200 gr de azúcar blanco
50 gr de agua
Preparación
Lo ponemos todo en una cazuela y al fuego. Un punto muy importante, quizá el que más, es que nunca hay que remover el caramelo introduciendo un utensilio, haremos girar suavemente la cazuela donde lo tengamos si vemos que necesita ser removido.
Esperaremos a que el caramelo adquiera un tono dorado, no muy oscuro, en cuanto empiece a ponerse ámbar podéis apagar el fuego y dejarlo reposar unos minutos antes de pasar a su utilización. Podéis tener a mano un pincel dentro de un vaso de agua y en el caso de que se os acumule azúcar seco en las paredes de la cazuela le pasáis el pincel humedecido para que vaya cayendo el caramelo, si lo hacéis así no deberían quedaros pedacitos de azúcar, grumos podemos llamarles, en el caramelo (esto siempre durante la cocción, nunca después)
Para decorar los profiteroles es muy sencillo, una vez rellenados como explico en la entrada éclairs, preparáis un papel de hornear, una silicona… encima de vuestra mesa, y con mil ojos y mucho cuidadín, cogemos el profiterol por la base y lo sumergimos más o menos a la mitad en el caramelo, levantamos, dejad caer el caramelo sobrante y los depositáis con el caramelo hacia abajo sobre el papel presionando un poquitín, soltad y dejad que enfríe el caramelo. Por este paso es importanque que no hagáis profiteroles muy pequeños, porque es más probable quemarse y más díficil la decoración, bueno, y porque entra menos relleno.
Las decoraciones se hacen sobre papel también, con ayuda de un tenedor, dos, o una cuchara vais dejando caer el caramelo y haced las formas que prefiráis. Si no lo habéis hecho nunca, hay un montón de tutoriales en la web que os explican como… yo vi unos cuantos, y fui sacando los consejos que me interesaban. Uno de estos consejos fue para el momento de limpiar la cazuela: dejad que el caramelo seque bien, le ponéis agua de nuevo a la cazuela, meted también los cubiertos que hayáis usado, llevad al fuego y el calor hará que se disuelva el caramelo quedando la cazuela y los cubiertos como nuevos.
Hojaldre invertido
Vamos con la madre del cordero, el hojaldre invertido… Nada muy diferente del hojaldre digamos convencional, solo que la grasa se añade envolviendo la masa y no la masa envolviendo la mantequilla. Este hojaldre que véis lleva dos vueltas dobles y dos sencillas, ¿para qué decir más? Ligero, frágil, crujiente, sabroso…
La preparación puede resultar en ciertos momentos un poco engorrosa, hay que respetar bien los tiempos de reposo en la nevera ya que teniendo en cuenta que la mantequilla va por fuera cuanto más fría esté más cómodo se hara el estirarla, pero veréis que después de la segunda vuelta doble, la masa, al tener más vueltas y capas, está más manejable. Mi truco fue, cuando ya la mantequilla me estaba empezando a volver majareta, poner papel film sobre la mesa de trabajo y sobre la masa y estirarla así, evitando que se pegará la masa tanto al banco de cocina como al rodillo… ¡perfecto!
La receta es del blog La cuisine de Bernard, en este enlace la encontraréis directamente y podéis disfrutar del magnífico paso a paso fotográfico. Es un blog que me encanta por la sencillez en las explicaciones, los paso a paso y las recetas que contiene, me parece que son más de 2000… impresionante.
Ahora os voy a contar los ingredientes y la preparación de la masa, yo sin paso a paso que soy muy vaga…
Ingredientes hojaldre invertido
Para la masa inicial:
250 gr de harina
50 gr de mantequilla sin sal
125 gr de agua
10 gr de sal
Para la masa de mantequilla:
400 gr de mantequilla
150 gr de harina
Realizamos la masa inicial. En un bol (a máquina o a mano) ponemos la matequilla a temperatura ambiente y la harina, tenemos que conseguir, bien frotando con las manos bien con la máquina, una textura arenosa, que la mantequilla se haya envuelto con la harina. A continuación disolvemos la sal en el agua y lo vertemos en el bol. Mezclamos bien la masa, que todo esté incorporado perfectamente, pero sin amasar demasiado. En un film alimentario, envolvemos la masa formando un rectángulo de un grosor de unos 2-3 cm. No conviene dejarlo muy fino porque luego se romperá al ir amasando se saldrá la mantequilla y no conseguiremos el efecto capas sino que toda la matequilla estará esparcida por la masa. Reservamos en la nevera.
A continuación preparamos la masa que nos va a servir para crear finalmente el hojaldre. Mezclamos bien la mantequilla con la harina, es más eficaz hacerlo a mano porque vamos sintiendo la textura y si los dos ingredientes están bien incorporados. Lo envolvemos con la misma forma y grosor (quizás un poquito más de grosor) que la masa inicial y lo reservamos también en frío.
Pasada una hora podemos empezar a trabajar el hojaldre. Hay que estar muy pendiente a que las dos masas tengan la misma consistencia, con el mismo nivel de frío, para poder trabajarlas bien, porque si la mantequilla está más «blandita» no podremos realizar correctamente los plegados y se nos esparcirá por toda la masa sin crear capas.
Para empezar, sacamos la masa de mantequilla (la segunda) y la estiramos de manera que pueda envolver a la primera. Una vez estirada y envolviendo a la primera masa que hemos preparado empezamos el formado de las capas. Tenemos que estirar con el rodillo (acordaos de poner el film transparente, os irá muy bien) dejando las aperturas de la masa arriba y abajo (no os olvidéis de consultar el enlace con el paso a paso). Estiramos hasta cuatro veces su tamaño inicial y plegamos desde los extremos hacia el centro y luego sobre sí mismo, nos queda una forma de libro. Lo envolvemos en film y a enfriar una horita. Después de esta hora repetimos la operación y al frío. Y habremos concluído dos vueltas dobles.
Las siguientes dos vueltas son simples. Del mismo modo que antes, con las aperturas hacia arriba y abajo estiramos, esta vez tres veces a partir del tamaño inicial, doblamos como un tríptico, sobre la mitad y el resto sobre la que acabamos de doblar. Reposo y frío media horita y repetimos la operación. Completamos así dos vueltas más, esta vez simples. La última vuelta simple no sería necesaria pero ya que estamos en ello no nos cuesta nada dársela y se nota en el momento de hornear.
Bien, para hornear. Cortáis y estiráis la masa según vuestra necesidad, dejarla de unos 3-4 mm. Hornear a 200ºC durante unos 20 minutos (echadle un ojo de vez en cuando). Al final del horneado lo podéis espolvorear con azúcar glass, muy poco, y dorarlo. Atención! dora rapidísimo!!!
Y ya tenemos la base de nuestra tarta. Paso ahora a explicaros el montaje, si es que alguien sigue ahí. Si estáis, de verdad que esta vez tenéis que dejar un cometario para que os pueda dar las gracias por haber leído todo este despliegue de letras!!
MONTAJE DE LA TARTA
La base de nuestra tarta, como véis, es el hojaldre. Lo cubriremos con la crema pastelera, aconsejo hacerlo con manga pastelera y no con espátula para evitar posibles roturas en el hojaldre.
A continuación, disponemos los profiteroles decorados alrededor del borde de la tarta y por último la nata en el centro, con manga pastelera y la boquilla que prefiráis (la tradicional es una con apertura redonda pero con una incisión en forma de triángulo hasta la mitad de la boquilla).
Por último, si las habéis hecho, colocar las decoraciones en caramelo.
Os aconsejo retrasar al máximo el montaje de la tarta, sobre todo el momento de la nata y el caramelo. El caramelo se humedece muy fácilmente y podría estropearse al contacto con la nata. Yo la monté justo para sacarla a la mesa, con todo preparado, cuesta menos de 5 minutos.
Y hasta aquí hemos llegado, creo que nunca volveré a escribir una entrada taaaan larga, si habéis llegado hasta aquí os doy las gracias, sois unos valientes!!! Se agradecen los comentarios, como os dije en alguna otra entrada, necesito saber qué os parece todo para poder mejorar, se aceptan, por tanto, las críticas constructivas.
Espero que esta tarta os haya gustado, yo he disfrutado en todo momento tanto de la preparación como en el momento de hincarle el diente!! ¡¡Altísimamente aconsejable!!
Ah, que no se me olvide, esta entrada tiene dedicatoria, a parte de a mi madre, ya que la hice para su cumpleaños, la dedico a las valientes compañeras del Reto 52 Weeks que estamos llevando a cabo desde principio de año, gracias chicas por las risas, los comentarios y la compañia, me lo paso pipa con vosotras!! Gracias por acoger tan bien las recetas que os paso, los consejos que compartimos y lo bien que lo pasamos, ea!! Un besote guapis!!
Devórame Otra Vez 