Éclairs

¡¡Se vienen ricos éclairs!!

Hoy os traigo una receta que creo que es bastante sencillita de preparar, pero hay que tener en cuenta algunos aspectos en la preparación: por ejemplo, tener en cuenta que el fondant francés debe «madurar» al menos tres días antes de utilizarlo sobre los éclairs (o cualquier otra preparación, como milhojas), la crema pastelera debe estar ya fría antes de utilizarla para rellenar los éclairs y poner especial atención en el horneado de los éclairs porque si los sacamos antes de tiempo se nos espachurrufarán…

Esta entrada va a ser más letra que fotos, porque no sé qué he hecho con ellas, pero creo tener las suficientes como para que esto no parezca que nos estamos leyendo el Quijote non-stop, jeje!

Estos son los que hice en el curso, nunca me han quedado tan perfectos otra vez! Necesito a mi profe de vuelta!!!

Pues bien, empezamos por el principio,

Fondant francés
En su defecto, si no os apetece prepararlo, se puede utilizar un glaseado tipo el que utilizamos para cubrir bizcochos, pero a mi personalmente me encanta preparar el fondant, y es que cada vez que lo hago alucino con lo que se puede hacer con agua y azúcar…

Ingredientes:

500 gr de azúcar

150 gr de agua

1 cucharadita de glucosa (no es imprescindible, yo siempre lo he hecho sin y sale igual)

Necesitaremos un termómetro para el azúcar o muy buen ojo…

Preparación

En una cazuela, ponemos el azúcar y el agua (y la glucosa si hemos optado por utilizarla). Llevamos a ebullición y dejamos hervir hasta que llegue a 114ºC (fondant más suave) o 116ºC para un fondant más duro a la hora de su utilización. Es aconsejable tener preparado un pincel en un vaso con agua, por si necesitamos repasar los bordes de la cazuela, ya que a veces el azúcar hace pequeños grumos y así evitaremos que nos caigan en el líquido.

Cuando hemos llegado a la temperatura deseada, yo os aconsejo el fondant más suave, es más sencillo de utilizar después, ponemos nuestra cazuela en un bol con agua fría (podéis cambiar el líquido a un bol pequeño y éste ponerlo dentro de otro más grande, es más cómodo). Lo dejaremos dentro de este bol hasta que la temperatura descienda a 75ºC.

A 75ºC, empezamos a batir el sirope a alta velocidad al principio y luego bajamos a media velocidad. El sirope se convertirá en una masa blanquísima y un poco arenosa pero para llegar a este estado pasará por otros menos agradables arenosos y más amarillentos: ¡no se asuste nadie! es lo normal, pero veréis que enseguida se va a convertir en muy blanco. No he tenido la decencia de medir el tiempo de batido a máquina pero me aventuraría a decir que debe estar entre los 5 y 7 minutos, aunque si os cuesta más no os preocupéis porque como digo no lo sé exactamente.

Bien, cuando el fondant ya está blanquísimo, lo pasamos a una superficie de trabajo y lo amasamos como si se tratara de una masa de pan o galletas hasta que esté todo bien unificado y homogéneo. Una vez hemos conseguido este estadio de preparación… sí!! hemos terminado. Lo metemos en un recipiente bien hermético y a la nevera a madurar. Es IMPRESCINDIBLE que pasen al menos tres días antes de utilizarlo, y lo podemos guardar hasta un año bien cerrado (el aire hará que se cree una costra, así que yo lo que hago es cubrirlo con film transparente bien pegadito y luego la tapa en cuestión del envase) y refrigerado, estamos hablando de azúcar y agua, así que es de lo más normal que se conserve tanto tiempo.

Aprietas, se hunde y él solito vuelve a su ser… Maravillas de la repostería

Tunear el fondant es de lo más sencillo: si lo queréis coloreado, añadir unas gotitas de colorante a la cazuela; si, en cambio, lo queréis con cacao para unos éclairs o profiteroles de chocolate, diluid un poco de cacao en polvo en un poquitín de agua y añadis a la cazuela, lo mismo con el café… que no sean cantidades grandes, controlad que sean unas gotas o cucharaditas pequeñas. También podéis añadirle unas gotas de esencia de vainilla, azahar, limón, café…

Bueno, y una vez terminado el tema fondant, vamos a lo más interesante la masa de profiterol o éclair y después la crema pastelera.
Aprendí a hacer esta receta en un curso en Francia así que os aseguro denominación de origen francesita del todo, ¡jeje!

Éclairs – masa

Ingredientes

250 gr de agua

4 gr de sal

4 gr de azúcar

100 gr de mantequilla

150 gr de harina

4-5 huevos (yo suelo tener L y utilizo 4, para M usar 5)

Realización

En una cazuela llevamos a ebullición el agua con la mantequilla, la sal y el azúcar. Cuando esté hirviendo, añadimos de golpe toda la harina y mezclamos (alegremente, que no se nos pegue y bien rápido para que no se nos creen grumos). Esto nos sirve para escaldar y cocinar la harina y removerla aún al fuego para que podamos eliminar toda la humedad posible en esta etapa de la preparación.
Una vez hecho esto, pasamos la masa a un bol para barillas y empezamos a batirla para que enfríe, id comprobando tocando el bol que la masa va enfriando. Veréis que en un cierto punto aquello parece un desastre y que no se nos está uniendo, es NORMAL porque aún no hemos añadido los huevos que son los que unirán nuestra deliciosa masa de éclairs.
Cuando la pasta está fría empezamos a añadir los huevos, de uno en uno y no añadir el siguiente hasta que el primero esté bien incorporado. La pasta resultante es una pasta muy lisa. LISTO!!!

¡¡A sus mangas pasteleras mis valientes!!
Preparamos la manga pastelera y vertemos nuestra masa en ella, no suele ser necesario boquilla, hacemos un corte en la punta de la manga de apróximadamente un cm de diámetro y disponemos un papel de cocción en una placa de horno.
Bien, en el momento de «crear» nuestros éclairs debemos tener en cuenta que es una masa que se va hinchar mucho en el horno, por tanto es mejor dejarlos delgaditos al principio y no demasiado gruesos, no os pase como a mi la primera vez que los hice en casa que tenía monstruo-éclairs ocupando toooda mi cocina, jeje! La posición de la manga deberá ser más o menos en 45º de inclinación con respecto a la placa del horno; la presión debe ser siempre la misma de punta a punta para que no nos salgan barrigotas en los éclairs ( me estoy dando cuenta que esto es un poco dificil de explicar, igual algún día me animo y adjunto un video, si encuentro a alguien que grabe, jeje). Disponemos los éclairs un poco separados entre ellos para que no se nos peguen al subir en el horno. Los espolvoreamos con azúcar glace y horneamos durante 20-25 minutos, que estén doraditos por fuera, si no corremos el riesgo de que queden húmedos por dentro y se bajen al enfriarse.

Podéis prepararlos en día antes y rellenar el mismo día que vais a servirlos.

Crema pastelera

Ingredientes

500 gr de leche

125 gr de azúcar

4 yemas (L)

40 gr de maizena

1 vaina de vainilla

Preparación

Ponemos la leche a hervir en un cazo con la vaina abierta, le habremos sacado los deliciosos y aromáticos granitos.

A parte mezclamos las yemas, el azúcar y la maizena, bien batidos e incorporados los tres ingredientes.

Cuando la leche esté hirviendo, nos deshacemos de la vaina y vertemos aproximadamente la mitad en la mezcla de las yemas, el resto a fuego mínimo, mezclamos bien las yemas con la leche e incorporamos al resto de la leche que aún tenemos en el fuego. Con una cuchara de madera mezclamos hasta conseguir nuestra maravillosa crema pastelera. Pasamos a otro bol y cubrimos con film transparente para que no le afecte el aire y dejamos enfriar.

Para crema pastelera de chocolate: cuando tenemos lista la crema la vertemos sobre 150gr de chocolate troceado, tapamos un minuto y luego removemos bien para que se deshaga e incorpore todo el chocolate

Rellenamos los éclairs

Normalmente los encontramos abiertos por la mitad y con la crema dispuesta dentro. En el curso nos enseñaron una manera sencilla de rellenarlos sin tener que cortarlos, el resultado a la vista para mi es mucho mejor y queda mejor aún cuando tiene ya su fondant por encima y ningún corte a la vista.
Con la boquilla para manga pastelera más fina que tengáis (los cocinillas tenéis de mil tamaños, no digáis que no, jeje), hacéis dos pequeños agujeritos en la parte inferior del éclair, uno en cada extremo.
A continuación, con una boquilla fina, llenamos la manga pastelera con la crema y la introducimos en los éclairs por los pequeños orificios que hemos realizado anteriormente.

Ya los tenemos rellenos, bieeeen! ya estamos acabando (lo que cuestan de preparar y lo rápido que se lo comen mis devoradores, ays!)
Sacamos el fondant y lo ponemos a calentar, yo suelo hacerlo al baño María (no sé si es muy ortodoxo pero me apaño mejor así); ¿por qué lo hago así? El fondant no puede superar los 32ºC cuando lo estamos calentado para usar, sino se vuelve duro e inservible. Le podéis añadir unas gotitas de agua antes de poner a calentar, esto lo volverá más manejable. Para mí es más sencillo al baño María porque controlo mejor la temperatura, en la cazuela directamente, al ser poquita cantidad de fondant, enseguida llega a punto de ebullición.
Para cubrir, lo ideal es coger el éclair ya relleno y sumergirlo hasta casi la mitad, cuidadín de pringarse mucho, jeje, en el fondant y darle la vuelta rápidamente, eliminar el exceso que pueda gotear por algún lado y a su placa otra vez para que costre. Si no os va esta técnica, cubrirlos con la ayuda de una cuchara pero os aseguro que es más fácil y productivo de la otra.
Y tatachán!!! Éclairs listos!!!

Parece más difícil de lo que es, lo que pasa es que explicarlo es muuuuuy largo, por eso creo que he tardado tanto en ponerme a escribir esta entrada, pero ahora me doy cuenta que la he escrito en unos 3/4 de hora más o menos… en fin, ya me conocéis!

Espero que os haya gustado, que la explicación sea clara y sobre todo que los probéis y me dejéis vuestros comentarios para contarme. Si tenéis alguna duda o algo no está bien explicado no dudéis en decírmelo para que lo pueda aclarar, o si está en mi mano resolver las dudas que podáis tener!

¡¡MILLONES DE GRACIAS por visitarme y por quedaros por aquí y por facebook!! ¡¡Os espero!!

¡¡¡Hasta la próxima devoradores!!!