Macarons franceses

Macarons, macarons, macarons everywhere!
Últimamente allá donde miramos vemos macarons, evidentemente cada cual tenemos nuestra receta, nuestros problemas con ellos, una relación amor VS odio, porque aunque queden feos siempre están riquísimos.

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Yo los probé por primera vez en Francia y, bueno, no están mal, me dije… Los volví a probar y parecía que me gustaban pero tampoco era aquello que dices he encontrado mi dulce preferido en ellos. Sin embargo, cuando mis padres vinieron a visitarme, os hablo de hace unos tres años que andaba yo por aquellas maravillosas tierras galas, mi madre los probó y sucumbió al instante, así que un tiempo después, después de haber vuelto a España y haber cambiado de ciudad francesa tuve la oportunidad de hacer un cursito en una pastelería y allá que me fuí para darle gusto a mi madre y aprender a hacerlos… ¡no sabía la cruz que me venía encima!

Macarons

En el curso genial, claro, con mi superprofe Nicolas no había lugar para fallos y quedaron riquísimos y monísimos… La primera vez que los hice en casa fue un caos, ¡buf! juré y juré que no volvería a hacerlos nunca más, jamás de los jamases… cosa que hago cada vez que los preparo. Cada vez, parece que voy a dedicarme a la disección de un animal o a neurocirujía, me preparo todo antes de empezar, pongo todo patas arriba, los ingredientes según orden de utilización, los colorantes, los aromas, las bandejas del horno con su papel engalanadas encima de la mesa del comedor, la receta bien colgada frente a mi, la manga pastelera lista para rellenar, el termómetro… y pensar que hay quien los hace en un plis plas y no les cuesta nada… ¡¡ENVIDIA!!

En fin, que poco a poco van saliendo, pero como os digo da igual la apariencia, esta receta me parece fabulosa, crujientes y tiernos a la vez, con un color más potente en el corazón y el relleno… mmmm! Los que véis en estas fotos están rellenos de ganache de chocolate con alrededor de 100gr de almendra molida, pero para mí el mejor relleno es el que aprendí en el curso y que os cuento más abajo.

Macarons

En esta entrada me limito a daros la receta tal cual la aprendí en el curso, sin miles de consejos que a unas sirven y a otras no y porque además no me veo capacitada para dar consejos a nadie, yo he ido leyendo aquí y allá, blogs españoles y franceses y de cada uno voy sacando algún consejo que me resulta útil a mi personalmente.

Así que alla voy con la receta,

Macarons franceses

200 gr de azúcar glace y 200 gr de almendra molida mezclados y tamizados

2 x 75gr de claras

50ml de agua

200 gr de azúcar

Realización:

Esta receta utiliza como base el merengue italiano, así que ponemos en un bol para batir 75gr de claras y a parte en una cazuela y con nuestro termómetro listo ponemos los 50ml de agua y el azúcar; cuando el almibar que estamos realizando alcance los 105ºC empezamos a batir las claras; cuando nuestro almíbar alcance la temperatura de 118ºC retiramos del fuego y vertemos poco a poco en las claras que estamos batiendo sin dejar de batir, y no pararemos hasta que nuestro merengue se haya enfriado, tendrá un aspecto blanquísimo y brillante. Yo pongo en el colorante y el aroma (en su caso) cuando estoy preparando el merengue y antes de mezclarlo con el azúcar glace y las almendras molidas. Comprobamos que el merengue enfrió tocando el bol, si está frío paramos sino seguimos batiendo.

Una vez el merengue listo, reservamos y mezclamos las almendras y azúcar glace con los otros 75gr de claras, obtenemos una masa humeda y espesa. A continuación, añadimos un poco del merengue y mezclamos (macaroneando) para aflojar un poco la masa y añadimos el resto del merengue. Este es el momento temido: macaronear. El consejo de mi profe fue: parar cuando la mezcla esté brillante y tenga una consistencia de lava espesa. Ahí es cuando intento parar yo, lo malo es que a veces paro antes y a veces paro después, qué le vamos a hacer…

Vertemos nuestra mezcla en la manga pastelera, puede llevar boquilla o podemos simplemente hacer un corte en la manga que nos sirva de boquilla, alrededor de 1cm, no más grande porque podemos tener problemillas, jeje…

Los disponemos con suficiente separación y con la manga bien recta (yo a veces me inclino y me salen un poco de lado) en las placas de horno y los dejamos costrar. Este tiempo también depende, depende del clima, de si hemos macaroneado demasiado… pero lo tendremos listo cuando tocando suavemente uno de los macarons no se nos pegue nada en el dedito ;)

Precalentamos el horno y horneamos durante 10-12 minutos a 170ºC, yo siempre los horneo con el calor del ventilador del horno porque es cómo aprendí, pero he leído que no es necesario. No debemos dejar los macarons hornearse demasiado porque se tuestan, se secan por dentro y perderemos esa maravillosa textura crujiente por dentro y tierna y jugosa por dentro y además perderemos el color porque se dorarán y no tienen que llegar NUNCA  a este punto.

Ahora os cuento la receta para el relleno que aprendimos en el curso, fácilmente tuneable, cremosa y con mucho sabor aunque la dejemos sin aroma o sin confitura, pasta de cualquier tipo, etc….

Macarons

Macarons: el relleno

60 gr de azúcar glace

90 gr de almendra molida

90 gr de mantequilla en pomada

Extractos: café, vainilla, azahar, pasta de pistacho, confituras varias, incluso turrón de Jijona (ay, ¡cómo me gustan con turrón de Jijona!)

Realización:

La preparación es como la de una crema de mantequilla; batimos la mantequilla con el azúcar y las almendras, todo tamizado. Cuando esté bien incorporado, añadimos nuestro aroma o sabor de elección y seguimos batiendo, al menos 5 minutos a alta velocidad, para que doble su volumen.

Preparamos los macarons para rellenar, llenamos una manga pastelera con nuestra crema y vamos disponiendo en las tapas. Tapamos y reservamos hasta que nos los comamos.

Macarons

Es importante meterlos en un recipiente hermético y que pasen un par de días en la nevera, el resultado es notablemente diferente, yo no lo hacía al principio y no supe lo que perdíamos en textura y sabor hasta que conseguí reunir la paciencia suficiente para tenerlos bajo llave un par de días o tres.

Y, hasta aquí, ya avisé que no iban a haber trucos, os aconsejo probar esta receta porque, sin menospreciar otras, es la mejor que he probado incluso mejor que en muchas pastelerías donde los hemos comido en su país de origen.

Macarons

La próxima vez que los preparé serán de chocolate, a ver cuándo reúno el valor suficiente.

Muchas gracias por la visita y, como siempre os digo, comentar sin miedo aquí o en fb, jeje, y estáis invitados a un paseo devorador muy dulce por el resto del blog.

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Tarta de chocolate y crema para un pedacito de mi corazón

¡Hola devoradores!

Aquí estoy de nuevo, parece mentira, eh?? Como en esta entrada lo que tengo que hacer es básicamente unos cuantos cortas y pegas y muchas fotos pues parece que no me va a costar tanto escribirla, jeje!

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Los que seguís el fb ya habéis visto la tarta y al cumpleañero más guapo around the world (al menos para mi, que no me oigan sus hermanos, jeje); muchos cuando la vean pensarán que no es para tanto, pero yo estoy supercontenta con cómo quedo y por eso le voy a dedicar una entrada con unas cuantas fotos, que ayer parecía que me había poseído el espíritu de un paparazzi, pobre tarta le hice mil fotos, pero es que ¡en todas salía monísimaaaa!

Tarta de chocolate y crema

La realización de la tarta no puede ser más sencilla, preparaciones de lo más básicas, bizcocho de vainilla de los que suben hasta el infinito y cremas pasteleras y ganache de chocolate.

El bizcocho lo encontraréis en el blog de Sweet Mania, allí está perfectamente explicado así que no lo voy a volver a hacer yo porque seguramente no lo haría tan bien.

La crema pastelera ya la conocéis es una de las primeras recetas que todos aprendemos a preparar, deliciosa, básica y facílisma de preparar, mi receta la encontráis en la entrada de los éclairs, hice dos una de cada y tengo crema pastelera sobrante para parar un carro, aunque muchos se deleitarán con ella simplemente comiéndosela a cucharadas… jejej!!

Para el almíbar utilice:

200 gr de cerezas ya deshuesadas

2 cucharadas de azúcar

3-4 cucharadas de agua

Lo dejé hervir todo unos 5-8 minutos a fuego suave y luego lo triture muy fino. Si queréis un almíbar que impregne más el bizcocho, este quedó espesito, solo añadirle un poco más de agua y listo.

Y luego ganacheé todo lo que pude la tarta, la decoré con cookies de chocolate trocedas y algunas mini-cookies enteras y la rematé con una guirlanda “home made” que descargué de  El taller de las cosas bonitas.

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Y voilà!! Montar la tarta, llevársela al cumpleañero y toda la familia a disfrutar de una día estupendo… Acabamos jugando al bingo y yo retirándome dignamente cuando había perdido algo más de un euro, no está la cosa para derrochar, jajajaj!!!

Devoradores, nos vemos en la próxima entrada y no, no tardaré un mes, jeje!

Besazos y muchas gracias por la visita, hay unas cuantas recetas más por ahí, así que podéis daros un garbeo muuuuy dulce…

Éclairs

¡¡Se vienen ricos éclairs!!

Hoy os traigo una receta que creo que es bastante sencillita de preparar, pero hay que tener en cuenta algunos aspectos en la preparación: por ejemplo, tener en cuenta que el fondant francés debe “madurar” al menos tres días antes de utilizarlo sobre los éclairs (o cualquier otra preparación, como milhojas), la crema pastelera debe estar ya fría antes de utilizarla para rellenar los éclairs y poner especial atención en el horneado de los éclairs porque si los sacamos antes de tiempo se nos espachurrufarán…

Esta entrada va a ser más letra que fotos, porque no sé qué he hecho con ellas, pero creo tener las suficientes como para que esto no parezca que nos estamos leyendo el Quijote non-stop, jeje!

Estos son los que hice en el curso, nunca me han quedado tan perfectos otra vez! Necesito a mi profe de vuelta!!!

Estos son los que hice en el curso, nunca me han quedado tan perfectos otra vez! Necesito a mi profe de vuelta!!!

Pues bien, empezamos por el principio,

Fondant francés
En su defecto, si no os apetece prepararlo, se puede utilizar un glaseado tipo el que utilizamos para cubrir bizcochos, pero a mi personalmente me encanta preparar el fondant, y es que cada vez que lo hago alucino con lo que se puede hacer con agua y azúcar…

Ingredientes:

500 gr de azúcar

150 gr de agua

1 cucharadita de glucosa (no es imprescindible, yo siempre lo he hecho sin y sale igual)

Necesitaremos un termómetro para el azúcar o muy buen ojo…

Preparación

En una cazuela, ponemos el azúcar y el agua (y la glucosa si hemos optado por utilizarla). Llevamos a ebullición y dejamos hervir hasta que llegue a 114ºC (fondant más suave) o 116ºC para un fondant más duro a la hora de su utilización. Es aconsejable tener preparado un pincel en un vaso con agua, por si necesitamos repasar los bordes de la cazuela, ya que a veces el azúcar hace pequeños grumos y así evitaremos que nos caigan en el líquido.

Cuando hemos llegado a la temperatura deseada, yo os aconsejo el fondant más suave, es más sencillo de utilizar después, ponemos nuestra cazuela en un bol con agua fría (podéis cambiar el líquido a un bol pequeño y éste ponerlo dentro de otro más grande, es más cómodo). Lo dejaremos dentro de este bol hasta que la temperatura descienda a 75ºC.

A 75ºC, empezamos a batir el sirope a alta velocidad al principio y luego bajamos a media velocidad. El sirope se convertirá en una masa blanquísima y un poco arenosa pero para llegar a este estado pasará por otros menos agradables arenosos y más amarillentos: ¡no se asuste nadie! es lo normal, pero veréis que enseguida se va a convertir en muy blanco. No he tenido la decencia de medir el tiempo de batido a máquina pero me aventuraría a decir que debe estar entre los 5 y 7 minutos, aunque si os cuesta más no os preocupéis porque como digo no lo sé exactamente.

Bien, cuando el fondant ya está blanquísimo, lo pasamos a una superficie de trabajo y lo amasamos como si se tratara de una masa de pan o galletas hasta que esté todo bien unificado y homogéneo. Una vez hemos conseguido este estadio de preparación… sí!! hemos terminado. Lo metemos en un recipiente bien hermético y a la nevera a madurar. Es IMPRESCINDIBLE que pasen al menos tres días antes de utilizarlo, y lo podemos guardar hasta un año bien cerrado (el aire hará que se cree una costra, así que yo lo que hago es cubrirlo con film transparente bien pegadito y luego la tapa en cuestión del envase) y refrigerado, estamos hablando de azúcar y agua, así que es de lo más normal que se conserve tanto tiempo.

Aprietas, se hunde y él solito vuelve a su ser... Maravillas de la repostería

Aprietas, se hunde y él solito vuelve a su ser… Maravillas de la repostería

Tunear el fondant es de lo más sencillo: si lo queréis coloreado, añadir unas gotitas de colorante a la cazuela; si, en cambio, lo queréis con cacao para unos éclairs o profiteroles de chocolate, diluid un poco de cacao en polvo en un poquitín de agua y añadis a la cazuela, lo mismo con el café… que no sean cantidades grandes, controlad que sean unas gotas o cucharaditas pequeñas. También podéis añadirle unas gotas de esencia de vainilla, azahar, limón, café…

Bueno, y una vez terminado el tema fondant, vamos a lo más interesante la masa de profiterol o éclair y después la crema pastelera.
Aprendí a hacer esta receta en un curso en Francia así que os aseguro denominación de origen francesita del todo, ¡jeje!

Éclairs – masa

Ingredientes

250 gr de agua

4 gr de sal

4 gr de azúcar

100 gr de mantequilla

150 gr de harina

4-5 huevos (yo suelo tener L y utilizo 4, para M usar 5)

Realización

En una cazuela llevamos a ebullición el agua con la mantequilla, la sal y el azúcar. Cuando esté hirviendo, añadimos de golpe toda la harina y mezclamos (alegremente, que no se nos pegue y bien rápido para que no se nos creen grumos). Esto nos sirve para escaldar y cocinar la harina y removerla aún al fuego para que podamos eliminar toda la humedad posible en esta etapa de la preparación.
Una vez hecho esto, pasamos la masa a un bol para barillas y empezamos a batirla para que enfríe, id comprobando tocando el bol que la masa va enfriando. Veréis que en un cierto punto aquello parece un desastre y que no se nos está uniendo, es NORMAL porque aún no hemos añadido los huevos que son los que unirán nuestra deliciosa masa de éclairs.
Cuando la pasta está fría empezamos a añadir los huevos, de uno en uno y no añadir el siguiente hasta que el primero esté bien incorporado. La pasta resultante es una pasta muy lisa. LISTO!!!

¡¡A sus mangas pasteleras mis valientes!!
Preparamos la manga pastelera y vertemos nuestra masa en ella, no suele ser necesario boquilla, hacemos un corte en la punta de la manga de apróximadamente un cm de diámetro y disponemos un papel de cocción en una placa de horno.
Bien, en el momento de “crear” nuestros éclairs debemos tener en cuenta que es una masa que se va hinchar mucho en el horno, por tanto es mejor dejarlos delgaditos al principio y no demasiado gruesos, no os pase como a mi la primera vez que los hice en casa que tenía monstruo-éclairs ocupando toooda mi cocina, jeje! La posición de la manga deberá ser más o menos en 45º de inclinación con respecto a la placa del horno; la presión debe ser siempre la misma de punta a punta para que no nos salgan barrigotas en los éclairs ( me estoy dando cuenta que esto es un poco dificil de explicar, igual algún día me animo y adjunto un video, si encuentro a alguien que grabe, jeje). Disponemos los éclairs un poco separados entre ellos para que no se nos peguen al subir en el horno. Los espolvoreamos con azúcar glace y horneamos durante 20-25 minutos, que estén doraditos por fuera, si no corremos el riesgo de que queden húmedos por dentro y se bajen al enfriarse.

Éclairs

Podéis prepararlos en día antes y rellenar el mismo día que vais a servirlos.

Crema pastelera

Ingredientes

500 gr de leche

125 gr de azúcar

4 yemas (L)

40 gr de maizena

1 vaina de vainilla

Preparación

Ponemos la leche a hervir en un cazo con la vaina abierta, le habremos sacado los deliciosos y aromáticos granitos.

A parte mezclamos las yemas, el azúcar y la maizena, bien batidos e incorporados los tres ingredientes.

Cuando la leche esté hirviendo, nos deshacemos de la vaina y vertemos aproximadamente la mitad en la mezcla de las yemas, el resto a fuego mínimo, mezclamos bien las yemas con la leche e incorporamos al resto de la leche que aún tenemos en el fuego. Con una cuchara de madera mezclamos hasta conseguir nuestra maravillosa crema pastelera. Pasamos a otro bol y cubrimos con film transparente para que no le afecte el aire y dejamos enfriar.

Para crema pastelera de chocolate: cuando tenemos lista la crema la vertemos sobre 150gr de chocolate troceado, tapamos un minuto y luego removemos bien para que se deshaga e incorpore todo el chocolate

Rellenamos los éclairs

Normalmente los encontramos abiertos por la mitad y con la crema dispuesta dentro. En el curso nos enseñaron una manera sencilla de rellenarlos sin tener que cortarlos, el resultado a la vista para mi es mucho mejor y queda mejor aún cuando tiene ya su fondant por encima y ningún corte a la vista.
Con la boquilla para manga pastelera más fina que tengáis (los cocinillas tenéis de mil tamaños, no digáis que no, jeje), hacéis dos pequeños agujeritos en la parte inferior del éclair, uno en cada extremo.
A continuación, con una boquilla fina, llenamos la manga pastelera con la crema y la introducimos en los éclairs por los pequeños orificios que hemos realizado anteriormente.

ÉclairsÉclairs

Ya los tenemos rellenos, bieeeen! ya estamos acabando (lo que cuestan de preparar y lo rápido que se lo comen mis devoradores, ays!)
Sacamos el fondant y lo ponemos a calentar, yo suelo hacerlo al baño María (no sé si es muy ortodoxo pero me apaño mejor así); ¿por qué lo hago así? El fondant no puede superar los 32ºC cuando lo estamos calentado para usar, sino se vuelve duro e inservible. Le podéis añadir unas gotitas de agua antes de poner a calentar, esto lo volverá más manejable. Para mí es más sencillo al baño María porque controlo mejor la temperatura, en la cazuela directamente, al ser poquita cantidad de fondant, enseguida llega a punto de ebullición.
Para cubrir, lo ideal es coger el éclair ya relleno y sumergirlo hasta casi la mitad, cuidadín de pringarse mucho, jeje, en el fondant y darle la vuelta rápidamente, eliminar el exceso que pueda gotear por algún lado y a su placa otra vez para que costre. Si no os va esta técnica, cubrirlos con la ayuda de una cuchara pero os aseguro que es más fácil y productivo de la otra.
Y tatachán!!! Éclairs listos!!!

Éclairs

Parece más difícil de lo que es, lo que pasa es que explicarlo es muuuuuy largo, por eso creo que he tardado tanto en ponerme a escribir esta entrada, pero ahora me doy cuenta que la he escrito en unos 3/4 de hora más o menos… en fin, ya me conocéis!

Espero que os haya gustado, que la explicación sea clara y sobre todo que los probéis y me dejéis vuestros comentarios para contarme. Si tenéis alguna duda o algo no está bien explicado no dudéis en decírmelo para que lo pueda aclarar, o si está en mi mano resolver las dudas que podáis tener!

¡¡MILLONES DE GRACIAS por visitarme y por quedaros por aquí y por facebook!! ¡¡Os espero!!

¡¡¡Hasta la próxima devoradores!!!