Los sorbetes. Proporciones y preparación.

Aquí estoy después de no sé ni cuanto tiempo, con una entrada que tenía muchas ganas de compartir.

Como veis no es una receta sino una ayudita que encontré buscando recetas de sorbete de fresas, que ya os compartí, y quería traducirla y traerosla para que nos pongamos como locos a tomar sorbetes de frutas naturales, sin conservantes ni colorantes… todo lo más natural posible.

Yo he realizado usando estas tablas, de momento, dos sorbetes, de fresa y de mango, aunque de este último ni foto tengo, os puedo asegurar que era una delicia, con un sabor muy intenso a mango difícil de encontrar si lo tomamos comprado.

No me enrollo más, porque lo importante aquí es lo que viene a continuación, he realizado una traducción directa, más o menos, desde el enlace de abajo, porque me pareció muy sencillo y esquemático y para qué liarlo yo solita… ¿verdad?

Ah, y por si os interesa visitar la página donde encontré estas cómodas tablas aquí os dejo el enlace.

 

Los sorbetes de frutas dulces

Aquí vemos una selección de las frutas más utilizadas en heladería.

Fruta  Fruta exótica
Albaricoque Aguacate
Cereza Banana/Plátano
Fresa Caqui
Melón Lichi
Melocotón Papaya
Pera Mangostán/ Jubo de la India

 

Proporciones para realización de sorbetes con frutos dulces

Ingredientes Cantidades
Pulpa de fruta 1200 gr
Agua 1000 gr
Azúcar blanco 500 gr
Azúcar invertido 200 gr
Estabilizador 20 gr

 

Los sorbetes con frutas ácidas

Entre las más utilizadas y destacadas en heladería y sorbetería encontramos estas frutas

Frutos rojos Cítricos Fruta Exótica
Arándano Limón Piña
Grosella Lima Chirimoya
Frambuesa Mandarina Carambola
Mora Naranja Fruta de la pasión
Clementina Kiwi
Pomelo Mango

Y en esta tabla encontráis la proporción de ingredientes para sorbetes con frutas ácidas

Ingredientes Cantidades
Pulpa de fruta 400 gr
Agua 1000 gr
Azúcar blanco 350 gr
Azúcar invertido 350 gr
Estabilizador 20 gr

 

Notas de interés:

Pulpa de frutas: Utilizar a elección personal pulpas naturales, purés o zumos de fruta frescos, de frutas congeladas…
La proporción de fruta utilizada con relación al producto final debe ser de no menos del 35% para las frutas dulces y de al menos 15% para las frutas más ácidas.

Azúcar : Utilizar azúcar cristalizado, blanquilla, este azúcar es que el nos va a ayudar a conseguir la elasticidad del sorbete y a fijar los aromas y sabores.

Azúcar invertido : El uso de este sirope en los helados y sorbetes modifica notablemente la calidad de los helados y sorbetes que realizamos en casa, sobre todo en estos tres aspectos:

– el gusto y aroma mejoran

– le da una textura más suave, cremosa a nuestras preparaciones

– y ayuda a fijar la coloración natural de las frutas utilizadas

El estabilizador :  Usamos habitualmente zumo de limón que añadido a nuestra preparación nos ayuda a retrasar y disminuir la cristalización durante el proceso de congelación.

 

Realización de los sorbetes

En una cazuela, verter el agua, el azúcar y el azúcar invertido.

Llevar a ebullición y añadir a continuación la pulpa de fruta y el estabilizador.

Mezclar bien todos los ingredientes.

Verificar la densidad de la preparación (entre 14ºB y 18ºB)

Pasar por la batidora, reservar hasta que enfrie y pasarlo a la heladera o al congelador directamente. Ir removiendo de tanto en tanto en este último caso

Otras notas:

Es preferible que el sorbete adquiera la densidad correcta, si no están suficientemente concentrados corremos el riego de que cristalicen y obtengamos granizado en lugar de sorbete.

No es aconsejable rebasar las cantidades de azúcar de las tablas, puesto que esto puede hacer que nuestro sorbete pierda el sabor natural de la fruta.

El uso de limón como estabilizador, acentúa el sabor de las frutas, sobre todo de las más dulces.

Sorbete de fresas y vainilla

 

Espero que os resulte útil esta entrada, y os animéis a probar los sorbetes de frutas, qué mejor momento que este en el que se acerca el calorcito y además tenemos los campos empezando a rebosar maravillosas frutas de verano… ayyy!!! qué rico!!!

Hasta la próxima devoradores, daros un paseillo por el blog y suscribiros al mail… si os perdéis algo luego no me echéis la culpa! ;)
Montse

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Sorbete de mandarina

Últimamente veo el mundo naranja, el color que predomina en mis carpetas de imágenes es el naranja.

Naranjas, clementinas… invaden mi casa, y yo, muy sufrida, tengo que darles uso así que no hago más que preparar recetas con naranja… Naranja en salsa para pescados, mermelada de naranja, magdalenas de naranja, sorbete de clementina y próximamente un bizcocho jugoso de naranja que está tremendo.

Sorbete-Mandarina

¿Qué por qué me asedian las naranjas? Pues porque tenemos la maravillosa suerte de tener amigos que nos las dan, lo nuestro sí que es del huerto a casa de verdad de la buena, y como encima nos encantan pues ahí estoy yo para darles salida… jejeje!!

Sorbete_Mandarina

Este es un sorbete muy rico, refrescante, con un sabor delicioso a mandarina y encima facilísimo de hacer.

La receta es de uno de estos libros viejunos que pululan por mi casa y que de vez en cuando rescato para que no caiga en el olvido, ya vais a ver qué sencilla es.

SorbeteMandarina

 

SORBETE DE MANDARINAS

Ingredientes

4 yemas

2 claras

12 mandarinas de tamaño mediano

4 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de azúcar invertido

125 ml de leche

Preparación

Poner la leche en una cazuela y emulsionar dentro la piel de una de las mandarinas durante diez minutos a fuego lento. Retirar la cáscara y dejar enfriar.

Batir las yemas bien con el azúcar y verter en la leche. Llevar al fuego mínimo otra vez. Añadir las dos cucharadas de azúcar invertido. No dejar de remover desde que lo incorporamos. Veréis que va cambiando la textura volviéndose más cremoso.

Retirar del fuego y dejar enfriar sin parar de remover.

Pelar todas las clementinas excepto una y batirlas con la batidora. Luego pasar por un colador o tamiz el jugo obtenido. Añadir a la leche, remover bien y verter en el molde en que vayáis a congelarlo.

Podéis remover a partir de las dos horas de congelación, cada media hora.

Cuando el helado este bastante congelado, pero no del todo, que se pueda remover bien, batir las 2 claras a punto de nieve e incorporar, mezclando bien. Y volver a meter en el congelador.

Podéis usar heladera, pero no lo considero necesario para este tipo de helados.

Sorbete--mandarina

Sacar, si quieres unos diez minutos antes, no es imprescindible, y disfrutar!

¡Se acabó!

Sorbete Mandarina

Prontito, vuelvo a llenar el blog de color naranja!! No faltéis, aquí al ladito dejáis la dirección de email y estáis al tanto de todito!!!

Sorbete de fresas

Parecía que no iba a llegar nunca el momento de poder sentarme un ratín tranquila cara el ordenador, pero aquí vengo en plan rápido y sin mucha historia a contaros esta nueva receta, deliciosa en cualquier momento del año. Eso de que el helado se come solo en verano ya tenemos claro que no va a ser posible y menos en helados como el que os traigo hoy de frutas, en los que lo mejor es comerlos cuando es temporada de la fruta en cuestión; es cierto que aún no estamos en temporada de fresas propiamente dicha, pero ya podemos encontrar fresas muy ricas y con mucho sabor, así que qué mejor que aprovechar para preparar esta delicia.

Además, podéis acompañarlo con otros postres, nosotros lo hemos probado solos y acompañando a unos coulant de chocolate de Bavette que quitan el sentido, la combinación… ¡más que perfecta!

Sorbete de fresas y vainilla

Os hablo un poco ahora de la receta; hace unas semanas encontré una página en la que no te dan recetas sino las proporciones y equivalencias para realizar distintas preparaciones, entre ellas un apartado solo para sorbetes de frutas, dependiendo de su dulzor natural… La página es en francés, así que la traduciré y la publicaré aquí, para que nos pongamos las botas comiendo sorbetes de frutas sin más conservantes que el propio azúcar que contiene la receta.

SORBETE DE FRESAS Y VANILLA

Ingredientes

1 Kg 200 gr de fresas lavadas y troceadas (podéis pasarlas por la batidora antes de agregar, o hacerlo después en la cazuela)

1 litro de agua

500 gr de azúcar

200 gr de azúcar invertido

20 gr de zumo de limón

(1 vaina de vanilla, no indispensable, yo le puse por probarlo)

Preparación

Ponemos todos los ingredientes excepto las fresas en una cazuela y llevamos a ebullición.

Añadir las fresas, bien troceadas o ya convertidas en pulpa. Remover bien, bajar a fuego lento y dejar cocer al menos una hora. Yo lo tuve desde que hervía todo una hora, licuándolo con la batidora a la mitad de la cocción, a fuego bajo y removiendo de vez en cuando.

!! Iréis viendo que el líquido se va espesando, pero no es mermelada, no hay que dejar que reduzca tanto, además si está demasiado reducido, la cantidad de azúcar en reducción hará que sea más dificil que congele y además tendrá un sabor demasiado dulzón. En cambio, si queda demasiado líquido, cristalizará en el congelador y ya no será un sorbete sino que tendrá una textura más parecida al granizado. Con el tiempo que os pongo y cantidades ha quedado una textura muy suave, un sorbete listo para usar, no tienes que estar pendiente de sacarlo un rato antes, lo sacas, metes la cuchara y a disfrutar.

Cuando ha pasado esta horita, lo dejamos en la olla, tapada, que enfríe bien. Lo metemos en un tupper o recipiente con tapa que pueda ir al congelador y lo metemos directamente al congelador.

No necesitamos tener una heladera para poder preparar el sorbete, la mezcla de azúcares hará que se congele a la perfección y el tiempo de cocción que su textura sea la correcta; de todos modos, yo lo fui sacando, unas 4 veces, y le iba dando unas vueltas con una cuchara y vuelta al congelador, pero es más obsesión mía que necesidad…

Sorbete de fresas y vainilla

Et voilà!! Un sorbete delicioso, con ingredientes bien naturales, sin conservantes ni cosas raras… Animaos porque está sinceramente ¡¡delicioso!!